Para fazermos chocolate de verdade usamos a semente (ou amêndoa) do cacau (conhecida como "nibs") cuja composição revela uma quantidade importante de antioxidantes cientificamente vinculados a benefícios cardiovasculares.
Sabemos que tais substancias, assim como aromas são sensíveis aos processos industriais, portanto decidimos adotar a um método artesanal e minuncioso de produção chamado bean-to-bar (da semente à barra).
Ao contrário do chocolate industrial que inclusive é considerado um vilão (e muitas vezes é), o chocolate bean to bar contém teores baixos de açúcar e não conta com a adição de gorduras vegetais ou aditivos. Além disso, sua base é a amêndoa de cacau e não o cacau em pó ou a massa de cacau - ambos subprodutos ultraprocessados e portanto sem os antioxidantes.
Veja a diferença entre 3 apresentações comerciais do cacau por nível de processamento: exatamente o que diferencia ele entre alimento ou “produto alimentício”.
Da fruta do cacau FINO: é extraída a amêndoa que ainda dentro da fazenda, é fermentada e seca ao sol.
Assim que recebemos elas aqui na Cookoa: as amêndoas inteiras que serão levemente torradas e descascadas a medida que se faz chocolate. Ou seja, a amêndoa fresca é minimamente processada e, imediatamente, disposta ao processo de fabricação artesanal.
Resultado: um alimento preservado em nutrientes e aromas. De qualidade e riqueza superiores.
A forma de uso mais comum ao mercado é a Massa, pasta ou Liquor de Cacau. Aqui o frescor e o alto valor do cacau Fino cede espaço à praticidade e ao baixo custo do cacau Commodity. A maioria das grandes empresas não optam por controlar seu cacau desde a fruta (ou seja, não querem ser bean to bar) e compram as amêndoas já trituradas e homogeizadas para então misturá-la aos demais ingredientes como acúcares ou leite. Se a procedência não for de cacau fino, se perde o foco nas qualidades de fermentação, secagem e armazenamento assim como são isentos da seleção de frutos dentro de um padrão rígido. Portanto, ao ler “massa de cacau” - em geral - trata-se de um rótulo de chocolate feito para a quantidade e não, qualidade.
Outra forma de uso, principalmente por famosas marcas de barras ao leite, é o cacau em pó. Nesta apresentação o cacau já sofreu diversas etapas de processamento, sendo este pó o seu último estágio. A partir da massa de cacau, ele é produzido através da pulverização da torta de cacau obtida da prensagem da massa de cacau. Muitas vezes além dos processos físicos, usa-se químicos para obtenção deste produto. Logicamente, se perde muito ou quase todo o valor nutricional.
Mas então existe cacau em pó nutritivo? Sim, o artesanal cujo método para grandes empresas não é rentável e tampoco motivo de preocupação.
É um processo de produção que vem se desenvolvendo há pouco tempo no Brasil. Específico para menores escalas, esse método funciona com poucas máquinas que, ao contrário do cenário industrial, são coadjuvantes diante do minucioso trabalho manual que se inicia desde a fazenda de cacau.
Lá na floresta, a fruta recém colhida é selecionada e então aberta. Suas sementes abrigam as amêndoas dentro de uma polpa branca e perfumada (usada para fazer suco ou mel de cacau) que em seguida serão levadas à etapa da fermentação.
Durante cerca de 7 dias, em cochos de bananeira, as sementes são fermentadas sob umidade e temperatura controladas: uma etapa crucial para desenvolver aromas e aprimorar seu perfil nutricional.
A secagem ao sol é a etapa seguinte, também importantíssima, pois quando mal feita, resulta em um chocolate com indesejada umidade.
As amêndoas já secas serão enviadas fresquinhas direto para a Cookoa. Chegando na fábrica, compara-se o laudo das amêndoas com o teste de corte para certificação da qualidade da secagem e fermentação.
Conferidas, as amêndoas serão levadas à “Sala Quente” para a torrefação. Este é um momento de rigoroso controle e atenção, pois uma boa torra irá definir o sabor do chocolate.
Na sequência, as amêndoas são levadas à máquina de descasque. Ocorre então, a quebra e a separação entre cascas e “nibs”: o que nada mais é, do que a amêndoa despeliculada em pedaços.
As nibs serão a base da receita do chocolate: combinadas com açúcar de coco ou eritritol, com ou sem leite vegetal, essa pré mistura (feita em um triturador de baixa rotação) será levada à “Melangeur”: uma das poucas máquinas envolvidas, a qual conta com rodas de pedra que mexem e esmagam todos os ingredientes para que fiquem homogêneos.
Após longas 48h na Melangeur, sob temperatura e umidade controlada, o chocolate está pronto. Para isso medimos suas espessura com um micrômetro e se já estiver abaixo de 20 mícrons (2x mais fino que um fio de cabelo), retiramos o chocolate, coamos e o levamos para a “Sala Fria”.
A Sala Fria, como diz no nome, é o ambiente com menor temperatura e umidade da fábrica, cerca de 21°C. O ambiente frio é propício à famosa temperagem, um choque térmico que irá enrijecer de forma adequada o chocolate no molde de uma deliciosa barra Cookoa.
Feita a moldagem, a barra será desenformada e encaminhada para a sala de embalagem. Lá ela será cuidadosamente selada, encaixotada e etiquetada para então ir em perfeito estado até derreter em sua boca
O Cacau Fino segue processos rigorosos em que o produtor precisa controlar com atenção etapas que exigem estabilidade e precisão em delicados marcadores de temperatura e umidade. Desde a colheita o processo é manual e natural.
O cuidado na seleção e armazenagem também são importantes e característicos. As amêndoas devem ser lisas, limpas e sem sinais de mofo ou infestações para serem repassadas a produção de chocolates.
Finalmente, sua atribuição mais importante: os aromas. O cacau fino passa pelo teste de corte para avaliação da qualidade de fermentação e pela análise sensorial para a classificação de aroma e sabor, por isso também pode ser chamado de “cacao flavor”.
Em contrapartida, o cacau commodity não exige tantos cuidados desde a colheita. Não constitui aromas característicos e a mais marcante diferença: custa 3 vezes menos que o cacau fino. Talvez essa última consideração seja o suficiente para refletirmos a respeito da qualidade superior que tem um cacau fino, a qual se estende do paladar ao perfil nutricional.
Nossos chocolates são feitos a partir de um blend de cacaus finos que combina o clássico forasteiro da Cabruca Baiana, o frutado Selvagem Amazônico e o delicado Criollo Peruano.
O tom dourado na imagem ao lado é uma reapresentação visual dos antioxidantes naturalmente presentes na superfície da amêndoa descascada e recém torrada.